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a curo di STEFANO ZOCCA

Nei primi secoli del Medioevo, furono principalmente i monaci a preservare e diffondere la coltivazione del castagno, considerato “l’albero del pane”. All'inizio del '900 il culmine della produzione italiana: nel 1911 furono prodotti 8.290.000 quintali raccolti su 652.000 ettari.
I dati sull’evoluzione del numero delle aziende agricole e della superficie investita dal 1970 al 2007 mostrano una drastica diminuzione di entrambe le variabili. Tra il 1970 e 2000 le aziende si riducono del 75% e la superficie investita a castagneto da frutto del 62%.

In particolare, tra il 2000 e il 2003 si registra un fenomeno di ristrutturazione dei castagneti coltivati che porta ad un riduzione del 50% del numero delle aziende e del 30% delle superfici. Oggi le aziende castanicole sono aziende di piccola-media dimensione. Infatti, in media, l’80% delle aziende e il 40% della superficie è ricompresa nella classe di SAU 0-5 ettari, mentre la superficie media investita a castagneto da frutto è di circa 1 ettaro.
La crescente senilizzazione e il basso livello di istruzione dei conduttori delle aziende castanicole completano il quadro dei vincoli strutturali ad uno sviluppo competitivo del settore.
La filiera castanicola italiana da frutto è costituita da pochi operatori che trasformano e commercializzano il prodotto sui mercati nazionali e esteri, da un’offerta frammentata costituita da aziende di piccole dimensioni e dalla presenza di numerosi intermediari. Tale struttura si riflette sia sul prezzo alla produzione (poco remunerativo) che su quello al consumo (troppo elevato), mentre pregiudica la costanza degli approvvigionamenti, in qualità e quantità, e la lavorabilità del prodotto fresco. Nonostante la presenza di numerosi prodotti di qualità (complessivamente si riscontrano 17 prodotti, fra DOP e IGP, che sommati ai 101 prodotti tradizionali raggruppano ben 118 prodotti di qualità a base di castagne), gli operatori commerciali importano prodotto estero al fine di stabilizzare la capacità d’offerta.
E’ necessaria pertanto la creazione di una filiera castanicola nazionale maggiormente efficiente che porti alla diminuzione del prezzo al consumo e ad una più equa redistribuzione del valore aggiunto tra gli operatori della filiera. A tal fine, i Mercati Ortofrutticoli all'Ingrosso (specie quelli “alla produzione”), devono concorrere a promuovere politiche di sostegno all’associazionismo dei produttori anche attraverso efficaci azioni di animazione e divulgazione per accrescere il valore aggiunto percepito dai produttori. Come per molti altri prodotti tipici di cui è ricca la nostra Nazione, anche per la “regina” delle produzioni di montagna, il sistema dei Mercati all'Ingrosso potrebbe fare la parte del leone, creando al prorio interno delle vetrine specializzate che potrebbero anche cambiare con le varie stagioni. Un punto di forza potrebbe anche essere quello di commercializzare non solo la castagna o il marrone “tal quale”, ma favorire anche la valorizzazione delle farine ricavate dalle varietà più adatte e diverse per ogni regione/territorio.
In ultimo, ma non meno importante, i Mercati dovrebbero anche, tramite i propri Operatori e con l'appoggio delle Direzioni, diffondere l'utilizzo di tecniche di conservazione innovative per ampliare il tempo di shelf-life. In un recente convegno organizzato a Zocca (MO), è stata presentata un innovativa applicazione delle tecniche di atmosfera controllata per la conservazione a lungo termine della castagna/marrone. Il modulo (vedi foto) è composto da una cassa rigida di plastica e da un coperchio coperchio rigido munito di membrane respiratorie con permeabilità selettiva. L’insieme forma un modulo individuale da 610 litri (o 430 litri) nel quale viene stoccato il prodotto.
La diffusione passiva dei gas, attraverso la membrana del coperchio, genera un’atmosfera ottimale capace di ottenere una durata di conservazione più lunga: l’atmosfera si stabilizza grazie alla respirazione della frutta e con la diffusione passiva attraverso la membrana. Caratteristica importante anche per le castagne/marroni è il mantenimento di un elevata igrometria all’interno del modulo (vicina al 100%), evitando gravi perdite di peso. Con il modulo Janny MT le castagne conservano tutta la loro turgescenza (meno dell’1,5% del peso) anche dopo 6 mesi di magazzinaggio.